Trasabilitate – De la teorie la practică
Cum construiești un sistem care trece orice audit internațional
În industria alimentară, trasabilitatea a încetat să mai fie o opțiune sau un avantaj competitiv. Este o cerință legală, contractuală și de piață.
Regulamentul (CE) nr. 178/2002 o impune pentru toate alimentele și furajele puse pe piața UE, iar standardele private precum IFS Food, BRCGS, FSSC 22000 și ISO 22005 ridică ștacheta și mai sus, cerând trasabilitate completă "one step back, one step forward" – și, în multe cazuri, până la lotul de materie primă și parametrii de producție.
Ce înseamnă trasabilitate, în termeni de audit
Pentru un auditor IFS, BRCGS sau FSSC, trasabilitatea înseamnă capacitatea operatorului de a identifica, în orice moment:
furnizorul fiecărui ingredient și material de ambalare (lot, dată recepție, certificat de conformitate);
lotul de produs finit în care a intrat acea materie primă;
clienții către care s-a livrat fiecare lot de produs finit;
parametrii de proces aplicați lotului respectiv (temperatură, timp, linie, schimb, operator).
Dacă oricare dintre aceste verigi lipsește sau este incoerentă, sistemul nu este conform. Iar în practică, acolo se sparg majoritatea sistemelor de trasabilitate – nu pe lipsa documentelor, ci pe inconsecvența datelor între evidențele de recepție, fișele de producție și avizele de expediție.
Înainte de orice software sau procedură, ai nevoie de o diagramă completă a fluxului de materiale: de la poarta de recepție până la livrare.
Fiecare punct de transformare (recepție, depozitare, dozare, procesare, ambalare, depozitare PF, expediție) este un punct unde se generează sau se pierde trasabilitate.
Întrebarea-cheie la fiecare etapă: Ce intră, ce iese, sub ce identificator unic și cine confirmă?
Diferența dintre un sistem care arată bine pe hârtie și unul care trece un audit IFS sau BRCGS la nota A, se vede în 4 ore – exact timpul unei simulări de trasabilitate.
Ce înseamnă trasabilitate, în termeni de audit
Cartografierea fluxului
Identificarea unică a loturilor
Fiecare materie primă, semifabricat și produs finit trebuie să primească un cod de lot unic, atribuit după o regulă scrisă în procedură. Codul trebuie să permită reconstituirea istoricului fără ambiguitate.
Recomandăm structura:
”AAAA LL ZZ – LINIE – SCHIMB - NR SECVENȚĂ”.
Greșeala frecventă: folosirea aceluiași cod de lot pentru două zile de producție diferite, "pentru simplitate". Este motivul nr. 1 pentru neconformitățile majore în auditurile BRCGS.
Captura datelor la sursă
Datele introduse retroactiv, la final de schimb sau a doua zi, sunt date pierdute. Captura trebuie să se întâmple în momentul evenimentului: la cântărire, la dozare, la schimbarea lotului de ambalaj, la fiecare CCP.
Tehnologii care funcționează în practică:
coduri de bare / DataMatrix / GS1-128 pe paleți și unități logistice;
RFID pentru fluxuri rapide și depozite mari;
terminale industriale integrate cu ERP-ul, pe linia de producție;
balanțe conectate care scriu direct cantitatea cântărită în fișa lotului.
Integrarea cu sistemele existente (ERP, MES, WMS)
Un sistem de trasabilitate izolat de ERP este o sursă garantată de neconcordanțe. Cantitatea recepționată în ERP trebuie să fie identică cu cea din fișa de recepție și cu cea consumată în producție. Diferențele de stoc nereconciliate sunt prima țintă a auditorilor.
Testul de trasabilitate
Standardele IFS, BRCGS și FSSC 22000 cer un ”mock recall” sau exercițiu de trasabilitate cel puțin o dată pe an. În realitate, recomandăm trimestrial.
Criteriul de succes:
reconstituirea completă a unui lot (în amonte și în aval) în maximum 4 ore;
reconciliere cantitativă cu o toleranță sub 0,5% (mass balance);
documentația completă: certificate, fișe de producție, parametri CCP, avize, facturi.
Dacă durează 8 ore sau lipsesc documente, sistemul nu este pregătit pentru un audit real – darămite pentru o criză sanitară.
Cele mai frecvente neconformități identificate în audituri
Din experiența noastră în certificarea operatorilor din industria alimentară, peste 70% dintre neconformitățile legate de trasabilitate se încadrează în 5 categorii:
Lot de produs finit fără legătură clară cu lotul de materie primă
Diferențe de cantitate între recepție, consum și stoc
Mock recall executat în peste 4 ore
Lipsa trasabilității ambalajelor în contact cu alimentul
Trasabilitatea alergenilor pe linie comună – incompletă
Lipsa înregistrării la dozare/schimbare lot
ERP nesincronizat cu fișele de producție
Date dispersate în Excel, hârtie și ERP
Ambalajele tratate ca "non-critice" în procedură
Lipsa înregistrării secvenței de producție și a curățeniei între loturi
Ce cer concret standardele internaționale
ISO 22005:2007 – principiile generale și cerințele pentru proiectarea și implementarea sistemului de trasabilitate în lanțul agroalimentar.
IFS Food v8 – clauza 4.18: trasabilitate completă în amonte și în aval, inclusiv pentru produse retrucate (rework).
BRCGS Food Safety Issue 9 – clauza 3.9: testul de trasabilitate trebuie să acopere cantități și să fie complet în 4 ore.
FSSC 22000 v6 – integrează cerințele ISO 22000 și ISO/TS 22002-1, cu accent pe verificarea sistemului.
Regulamentul (UE) 2023/1115 (EUDR) – pentru operatorii cu materii prime din zone vizate (cacao, cafea, soia, ulei de palmier, vită, lemn, cauciuc): geolocalizare la nivel de parcelă și declarație de due diligence.
Pregătește-ți organizația
Echipa Integrity Food Cert oferă audituri de prognoză, training aplicat și suport pentru tranziția la noile cerințe.
Contact
contact@integrityfoodcert.ro
INTEGRITY FOOD CERT© 2026. All rights reserved.
+40 742 832 268
Integrity Food Cert oferă servicii complete de audit, consultanță și instruire în domeniul siguranței alimentare. Dezvoltăm soluții personalizate pentru conformitate și certificare, aplicate cu profesionalism și atenție la detalii.
+40 740 379 436